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ひょうごのはなし

兵庫県中をあっちこっちかけずりまわっております。兵庫県の事業者:エリアの事業を商品企画・販促プロモーション・イベント企画・デザイン・ディスプレイ等様々な形でお手伝いさせて頂くなかでわかったこと。それは神戸だけじゃなくて、そこら中に面白いものがある土地、兵庫県、ということ。見て頂いた方に兵庫県の魅力を知ってもらうきっかけになれば。と事業者、飲食店さんには内緒でこそこそーっと始めているブログ(身内びいきせずにフラットな視点で思う事を書きたいため)。各地のおいしいものを食べるのが趣味で体脂肪25%越えをしてしま

【オクノのたまご】日本たまごかけごはんシンポジウム三年連続優勝!のたまご【事業者紹介《加古川》】

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 「オクノのたまご」といえば、とご存じの方も多いたまごを頂きました。

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 たまごかけごはん、好きです。

 子どものころ、自分で唯一作れる料理がたまごかけごはんだったこともあり、おなかが空いたものの、親が何も作ってくれる気配がないときはとりあえず玉子とごはんを持ってきて食べていた気がします。

 で、よく玉子使いすぎて怒られてました。

  

 そんな感じで本当に庶民の味方、みたいなイメージがあったたまごかけごはんもいつのまにやらビジネスの対象として認知され「TKG」なんて言われたり。たまごかけごはん専用の醤油が作られたり「B級グルメ」代表の風格も。

 

 その流れの中で「オクノのたまご」っていう単語を聞いたことがある方も多いのではないでしょうか。

 

 今日は兵庫県でもトップクラスで知名度を誇る「オクノのたまご」について書いてみようかと。

 【そもそもたまごかけごはんの定義を考える】

 

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 一般的に合わせる調味料は「醤油」の印象がありますが、私は実家からの流れで「めんつゆ」を使います。

 我が家だけのローカルルールかと思っていたのですが、大人になってからこれもそこそこのシェアをもっていることをしりました。絶対こっちのほうがおいしいよね、と共感。

 

 Wikiさんで調べてみる。

 

歴史
古来より日本人が食する動物性の食品は、魚介類が中心であった。仏教の不殺生戒の影響(ただし誤解もある)により、獣肉や鳥肉の摂取は稀であった。それでも鳥肉は獣肉に比べればまだ食されていたが、鳥類が産んだ卵については長らく人間が食するものとはみなされなかった家畜化されたニワトリは弥生時代にブタとともに日本列島へ伝来するが、天武天皇聖武天皇の代にはニワトリをはじめとする殺生禁断令の詔が発せられ、ニワトリの卵も避けるべきとされた神道において神前への供物とされたが、人間が食した場合は「罰があたる」と考えられた。
一般的に鶏卵を食べるようになったのは江戸時代とされる。愛玩用に広く飼われるようになったニワトリの産んだ卵(無精卵)が全く孵化しないことから、卵は生物では無いという認識になり、卵を食することがタブー視されなくなった(鳥類の肉を食するよりも抵抗が小さくなった)。それにより、採卵用にニワトリを飼う習慣が広まった。しかしながら、それでも長きに渡って高価な食材であり、卵かけご飯のような簡便な料理に用いることは考えられなかった。特に戦国時代から江戸時代にかけて西洋人が来航した西日本では肉食とともに卵を食する文化が伝来し、カステラやボーロなど鶏卵を使用した南蛮菓子も伝来した。
江戸後期の天保9年(1838年)には鍋島藩の『御次日記』において、客人に饗応された献立のなかに「御丼 生玉子」が見られる
近代に入った1877年頃、日本初の従軍記者として活躍し、その後も数々の先駆的な業績を残した岸田吟香1833年 - 1905年)が卵かけご飯を食べた日本で初めての人物とされ、周囲に卵かけご飯を勧めたとされている。その後の第二次世界大戦後の食糧難の時期は鶏卵は希少品となったものの、昭和30年以降卵が庶民の味となってからは、味や栄養面で注目され、食卓の人気者となったという。

 

 ほうほうー、もともとは「食べてはいけないもの」スタートからの生産数の問題が大きかったのでしょう、「高級な料理」として存在、とはいえ江戸時代からあった料理なのですね。

 卵の生食
現代日本では卵は生食できる食品として認知されている。日本以外の国では韓国のユッケおよびヨーロッパのタルタルステーキで生卵と生肉や他の具材をかき混ぜる料理、あるいは食材の一部(フランスのミルクセーキなど)としての他は、生食する食習慣は独特とされる。ほかに、薬用として卵が生食されることがある。
世界各地域では、卵を食す場合は完全に火を通した調理法が一般的である。日本以外の文化圏で育った人にとって、生卵を食する習慣はカルチャーショックであり、時にはゲテモノ食と映る可能性もある。アメリカ映画の『ロッキー』では主人公が複数の生卵を飲み干すシーンがあるが、日本人と日本人以外では受け止め方が異なる可能性がある。また、香港映画の『少林サッカー』では、ぼろ靴の上で潰れた生卵を吸うシーンでいじましさの演出に利用されたりしている。

 そうなんですね!生で食べるのは世界でも一部の世界での文化だったんですね。

 「餃子」のように「焼く」ことで新しい文化を生み出すこともあれば、こうやって生食に挑んだり・・・日本人は昔から食に対して好奇心・アイデアを持っていたのかなぁ。 

日本における卵の流通
日本の国内産の鶏卵は通常、厚生労働省の定める「衛生管理要領」に基づき殺菌剤で洗浄を行うなど病原体の付着を防ぐ安全のための措置が講じられ、卵選別包装施設でパック詰めされる。日本卵業協会によると、パック後2週間(14日)程度を年間を通して賞味期限としている所が多い。このような流通上の努力によりサルモネラ菌に感染する卵を減らす努力をしている。こういった流通体制を整えていない国での卵の生食や卵かけご飯は避けた方が良い

そうですよね。他国では「生で食べる」という認識が薄いわけですから、敢えて生で食べようとチャレンジするのは怖いですよね。

 海外では「火を通したたまごをたべる」と覚えておくことにします。

サルモネラ菌
元来生卵はサルモネラ食中毒などを起こしやすく、安全に食べられる地域は日本など一部に限られている。日本国外では、卵の生食で食あたりする日本人が毎年発生する。生食を前提にしている日本では、鶏卵農家が卵の完全洗浄など衛生管理全般が行き届いているが、それでもサルモネラ食中毒が1990年代以降増加傾向にあり、一定の注意が必要である。
サルモネラ属菌は、主にはニワトリの腸管におり、卵を産んだ後に糞便等から卵の殻に付着することが多い。日本では、GPセンター(Grading(選別)・Packing(パック詰め)を行う工場)での選別時に次亜塩素酸ソーダによる殺菌処理を入れることもある。生卵を食べる場合、ひび割れた卵や割れた卵、割ってから2時間以上経過した卵を使用するのは危険である。ただし、産卵後の汚染以外に、菌を保持している親鶏から卵巣や卵管を経由して菌が卵の中に付着する感染経路もあり、卵を生食する限りサルモネラ食中毒を完全に予防することは不可能である。
アメリカ食品医薬品局 (FDA) は、食中毒を避けるために、購入の際には殻が割れていないことを確認すること、調理の際には十分な加熱することを呼びかけている。

 日本での点検体制をもってしても、サルモネラ食中毒増加中ですか・・・

 やはり怖いですねー、そしてそこまでしてくれてる鶏卵農家さん、ありがとうございます。と思った。

 この前テレビで「割れたたまご、捨てるならもらっていいですか?」みたいなのをチラッと見た。どんな料理になってるか確認できていないけど・・・きっと鶏卵農家さんはこういった内容を注意点として番組側へ伝えてると思うけど、私が見た間にはそこについては放送されなかった。些細なことながら、視聴者が誤解しそうな内容の中でも食に関わる安全面はちゃんと取りあげてほしいなぁと今更ぼんやりと思ったり。

 

タンパク質の吸収性
タンパク質の生体利用率は生卵で51%、加熱された卵では91%であり、生卵のタンパク質の吸収率は、加熱された卵のタンパク質と比較して半分近く吸収率が低い。

なんと!火を通したほうがええんかいな。

 卵白の摂取による影響
卵白には卵黄に多く含まれているコレステロールを抑制する作用があるとする研究発表がある。
一方、生卵白に含まれるアビジンにはビオチンの吸収を阻害する性質があり、生卵白を長期間にわたり継続して大量に摂取することによりビオチン欠乏症を発症する危険性があることを指摘する研究発表も出されている。

 なんやてー!ておもたけど生卵を毎日そないに大量に食べる人ってそんなに思いつかない。

 板東英二でさえ、「ゆでる」のだ。

 

日本の食文化の中での位置づけ
現代の料理として
理研究家栗原はるみは、2004年に発刊した外国人向けの料理書『ジャパニーズ・クッキング』で、卵かけご飯を紹介している。このように、調理を施すか、複雑な調理方法を用いるか否かによる「料理 (Cooking)」の定義は定かではない。
2008年には、岡山県久米郡美咲町に、卵かけご飯を中心のメニューとした定食店が開店した。美咲町は卵かけご飯を日本で最初に食べたとされる岸田吟香の出生地でもある。
2009年10月10日には東京都日比谷(行政地名としては有楽町一丁目)に卵かけご飯専門店が開店した。
2000年代後半には、卵の生食習慣がない香港に向けて日本の食文化である「卵かけご飯」の市場開拓を目指す動きがある。
生卵は冷凍保存できないことから長期間の保存が難しい。南極観測隊では補給物資として半年振りに振舞われた生卵で卵かけご飯を作る隊員もいる。

なんと!火付け役は栗原はるみ岡山県ですかー。

でもちゃんと現在重要視されている「ストーリー」が用意されているあたり8年前にしてポイントを押さえた打ち出しをされていたんだなぁと感銘。

《第1回》日本たまごかけごはんシンポジウム(2005年10月28日・29日・30日)
島根県雲南市において卵かけご飯の魅力を語り合うシンポジウムが開かれた。これは卵かけ専用の醤油「おたまはん」を同市の第三セクター「吉田ふるさと村」が開発したことに起因するものである。
シンポジウムの内容は歴史や魅力について語り合うものであり、卵かけご飯にまつわる思い出や料理法が募集された。その中で「卵かけご飯の日」が10月30日に制定された。
現在でも毎年開催されており、2009年10月25日には島根県雲南市で「《第5回》日本たまごかけごはんシンポジウム」が開催された。

 これ!今回のブログで書きたい「オクノ」さんになじみ深いシンポジウムやっとこさ登場!

 

 【オクノのたまご】

 上記「日本たまごかけごはんシンポジウム」で3年連続優勝している「キング オブ たまごかけごはんに合う玉子」を作られているのが兵庫県加古川に拠点を構えられる「株式会社オクノ」さんです。

 

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 加古川市八幡町下村、で検索するとこんな感じで、祭りが有名な町でしょうか。

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 大規模で養鶏をされている、と聞いてイメージするのに近いのどかな雰囲気。

 

 でもたぶん、みんな「オクノ」って会社名を言われてもピンとこない。

 「オクノのたまご」であぁ!となる。

 それだけ「商品として力をもっている」卵を作られているのです。

www.okunofarm.co.jp

兵庫県南部、瀬戸内海に面した温暖な播州平野加古川市で15,000羽の採卵養鶏。

鶏の健康面にも十分に配慮した自家配合飼料を与え「昔ながらのたまごの味わい」品質にこだわった「たまごづくり」を50年以上。

 

 【もろた】

 そんなオクノさんに行ったという知人から「朝うみたてらしいよ!」と卵をプレゼントしてもらいました。

 

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 箱でもろた。

 

 中を覗いてみる。

 

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 わーい。いっぱい。

 おいしそうな色やんかー。

 でも・・・こんなに一杯食べきれんな・・・知り合いに配って・・・

 

 【たまごかけごはんする!】

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 さぁ毎日たまごかけごはんの日々のはじまりです!と思ったのですが、頂いたその日に食べたところ、おいしいけど・・・あれ?あんまわかんない・・・

 まぁ私決して上質な舌ではないので、私のクオリティがおいついていないんだな・・・。

 おまけに「せっかくやし玉子を味わいたい」とめんつゆをほとんど使わなかったんです。

 そのせいやなきっと・・・と思いながらネットを見たり食関係の知り合いに話を聞いてみると、2日ほどおいたほうがおいしくなるとか!!??

 ほんまかいな。

 じゃあもう一回日を改めてリベンジや!!

 

 

 通販は「ぐるなび食市場」さんにて。

 ぐるなびって通販もしてるのねー。

shop.gnavi.co.jp